Ẩm thực Việt Nam nổi bật nhờ sự phong phú, đa dạng và đậm đà bản sắc vùng miền. Trong kho tàng các món đặc sản dân dã ấy, nem ngựa Lục Ngạn – một món ăn tưởng như xa lạ – đang dần trở thành niềm tự hào của người dân vùng cao Bắc Giang. Với hương vị lạ miệng, quy trình chế biến tỉ mỉ và nguyên liệu đặc biệt, món ăn này không chỉ hấp dẫn thực khách mà còn góp phần quảng bá văn hóa ẩm thực địa phương.
Nguồn gốc của món nem ngựa Lục Ngạn
Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang không chỉ nổi tiếng với vải thiều mà còn sở hữu nhiều món ngon mang đậm hồn núi rừng, trong đó nem ngựa Lục Ngạn là một ví dụ tiêu biểu. Món ăn này có nguồn gốc từ đồng bào dân tộc thiểu số sống tại các xã vùng cao như Tân Sơn, Cấm Sơn, Sa Lý…, nơi nghề chăn nuôi ngựa không chỉ phục vụ sản xuất mà còn là nguồn thực phẩm quý giá.
Ban đầu, nem ngựa được người dân bản địa làm để sử dụng trong các dịp lễ, tết hoặc chiêu đãi khách quý. Dần dần, với hương vị thơm ngon đặc trưng, món ăn này được nhiều người biết đến và phát triển thành một sản phẩm hàng hóa phục vụ du khách và thị trường nội địa. Hiện nay, nem ngựa Lục Ngạn đã có mặt ở nhiều cửa hàng đặc sản, phiên chợ vùng cao và được đặt mua online trên khắp cả nước.
Quy trình chế biến công phu và đậm chất truyền thống
Nem ngựa Lục Ngạn không chỉ là món đặc sản ngon miệng mà còn là đại diện tiêu biểu cho nét văn hóa ẩm thực vùng cao Bắc Giang.
Lựa chọn nguyên liệu tươi ngon & rõ nguồn gốc
Để tạo ra những chiếc nem ngựa Lục Ngạn đạt chất lượng cao, khâu chọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng hàng đầu. Ngựa dùng để làm nem thường là ngựa nuôi tự nhiên tại các bản làng vùng cao, được chăn thả trên đồi rừng nên thịt rất săn chắc, thơm và ít mỡ. Thịt ngựa phải được lấy tươi trong ngày, sau đó lọc sạch gân, mỡ để giữ lại phần nạc ngon nhất.
Đặc biệt, người dân Lục Ngạn có bí quyết chọn phần thịt ở bắp đùi hoặc thăn ngựa – nơi thịt vừa mềm vừa có độ dai vừa phải, rất thích hợp cho quá trình lên men sau này. Đây là yếu tố quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng mà không nơi nào có thể bắt chước được.
Gia vị truyền thống và thính rang thủ công
Sau khi sơ chế thịt ngựa, người làm sẽ băm nhuyễn hoặc xay nhỏ rồi trộn đều với thính – một loại bột gạo rang vàng, giã nhuyễn bằng tay. Thính không chỉ giúp nem ngựa thơm hơn mà còn tạo điều kiện cho quá trình lên men tự nhiên, không cần dùng chất bảo quản hay phụ gia.
Bên cạnh đó, tỏi giã, muối hạt, tiêu đen và đặc biệt là lá ổi non thái sợi cũng được thêm vào hỗn hợp để tăng hương vị. Tùy theo kinh nghiệm và bí quyết gia truyền của từng hộ làm nem, tỷ lệ các loại gia vị có thể thay đổi nhẹ nhưng vẫn giữ được sự cân bằng về mùi vị.
Gói nem bằng lá chuối & ủ lên men tự nhiên
Hỗn hợp sau khi trộn sẽ được nắm thành từng nắm tròn hoặc thuôn dài, sau đó gói kỹ bằng lá chuối xanh và buộc chặt bằng dây lạt hoặc nilon mỏng. Nem sau đó được ủ trong môi trường khô ráo, thoáng mát từ 2–3 ngày để lên men.
Quá trình lên men hoàn toàn tự nhiên, không dùng chất xúc tác, giúp giữ nguyên vị ngọt tự nhiên của thịt ngựa, kết hợp với vị chua nhẹ từ men vi sinh và mùi thơm nồng của thính, tỏi. Chính sự kỳ công này đã khiến nem ngựa Lục Ngạn trở thành món ăn có một không hai trong nền ẩm thực miền núi phía Bắc.
Hương vị và giá trị văn hóa của nem ngựa Lục Ngạn
Nem ngựa Lục Ngạn không chỉ là món ăn ngon mà còn mang giá trị văn hóa sâu sắc. Hương vị của nó là kết quả của sự giao hòa giữa nguyên liệu thuần khiết, bí quyết dân gian và thiên nhiên vùng cao.
Nem ngựa có vị chua dịu vừa phải, không gắt như nem chua Thanh Hóa, cũng không dai như nem bò hay nem lợn thông thường. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được độ ngọt thanh từ thịt ngựa, vị bùi của thính, vị cay nhẹ của tiêu và hương thơm từ lá ổi, tỏi. Món ăn này thường được ăn kèm với lá sung, đinh lăng, hoặc chấm cùng tương ớt để tăng phần hấp dẫn.
Ngoài giá trị ẩm thực, nem ngựa Lục Ngạn còn là biểu tượng văn hóa gắn bó với đời sống cộng đồng. Trong các phiên chợ vùng cao, nem được bày bán như một lời mời gọi du khách khám phá ẩm thực bản địa. Vào các dịp lễ hội hoặc tết cổ truyền, món ăn này thường có mặt trong mâm cỗ gia đình, thể hiện sự hiếu khách và lòng tôn kính với tổ tiên.
Tiềm năng phát triển và bảo tồn đặc sản địa phương
Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ các đặc sản sạch, lạ miệng và truyền thống tăng mạnh. Điều này mở ra cơ hội lớn cho nem ngựa Lục Ngạn vươn ra thị trường rộng lớn hơn. Nhiều hộ gia đình đã chuyển sang sản xuất nem ngựa quy mô nhỏ kết hợp với kinh doanh online, góp phần cải thiện thu nhập và giữ gìn nghề truyền thống.
Tuy nhiên, đi kèm với cơ hội là những thách thức: nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm, quy trình chế biến thủ công mất thời gian, và đặc biệt là chưa có cơ sở nào xây dựng thương hiệu bài bản cho sản phẩm. Để nem ngựa Lục Ngạn có thể trở thành đặc sản được bảo hộ, chính quyền địa phương và các đơn vị liên quan cần hỗ trợ người dân về mặt truyền thông, bao bì, chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và đào tạo kỹ thuật sản xuất.
Bên cạnh đó, việc tổ chức các tour du lịch ẩm thực, hội chợ giới thiệu sản phẩm vùng cao, đưa nem Lục Ngạn vào nhà hàng, khách sạn lớn cũng là hướng đi cần thiết để nâng tầm giá trị cho món ăn này.
Trong xu thế tìm kiếm các sản phẩm sạch, độc đáo và đậm chất vùng miền, nem ngựa Lục Ngạn hoàn toàn có tiềm năng vươn xa, trở thành đặc sản quốc gia được đông đảo thực khách trong và ngoài nước yêu thích. Nếu bạn là người yêu ẩm thực, yêu những giá trị truyền thống mộc mạc, hãy một lần thưởng thức món ăn này – để cảm nhận trọn vẹn hương vị núi rừng Bắc Giang trong từng miếng nem.
Lời kết
Nem ngựa Lục Ngạn không chỉ là món đặc sản ngon miệng mà còn là đại diện tiêu biểu cho nét văn hóa ẩm thực vùng cao Bắc Giang. Với sự kết hợp hoàn hảo giữa nguyên liệu tự nhiên, kỹ thuật lên men truyền thống và tâm huyết của người dân, món ăn này xứng đáng được bảo tồn và phát triển mạnh mẽ hơn nữa tại nem ngựa Mạnh Nhạn.
